کدام روغن های خوراکی برای پخت و پز مناسب می باشد

به گزارش مین فود، رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، روغن های مایع مخلوط را برای پخت و پز مناسب عنوان نمود.

به گزارش مین فود به نقل از دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، فرشته فزونی اظهار داشت: روغن های کانولا و روغن های مایع مخلوط به علت داشتن مقادیر و نسبت مناسب تری از اسیدهای چرب ضروری (نسبت امگا ۶ به امگا ۳) از نظرتغذیه ای ارجحیت دارند و انتخاب های بهتری هستند. وی، روغن های مخلوط را گزینه مناسبی برای پخت و پز عنوان نمود و اضافه کرد: این روغن ها تلفیقی از روغن های آفتابگردان، سویا و روغن کانولا هستند و حاوی اسیدهای چرب متفاوت و مورد نیاز بدن هستند. فزونی به افراد سفارش کرد: در هنگام خرید روغن مخلوط حتما به اطلاعات مندرج بر روی بطری آن توجه کرده و روغنی را انتخاب کنید که از روغن کانولا در ترکیب آن استفاده شده باشد. وی، روغن های گیاهی تصفیه شده را فاقد هرگونه بو یا طعم نامطبوع برشمرد و تصریح کرد: بو و طعم نامطبوع نخستین علامت و نشانه فاسد شدن روغن است و سایر خصوصیت های نشان دهنده فساد فقط با آزمایش مشخص می شود. این کارشناس تغذیه اظهار داشت: فساد روغن بر اثر عدم رعایت شرایط مناسب نگهداری یا اتمام تاریخ انقضای آن رخ می دهد و روغنی که تاریخ مصرف آن گذشته باشد مطلقاً غیرقابل مصرف است. به نقل از ایشان، روغن مصرفی باید در محل خشک و خنک و به دور از نور نگهداری شود و بعد از هربار استفاده در بطری محکم بسته شود. فزونی با تکیه بر این که به هیچ وجه نباید روغن مصرف شده را باردیگر به داخل بطری روغن برگرداند اظهار داشت: روغن پس از سرخ شدن، ماهیت و کیفیت اولیه را نخواهد داشت و بو و طعم ماده غذایی سرخ شده را هم جذب می کند. وی این مطلب را که روغن مایع همانطور که بر سطح اجاق گاز و ظروف غذا می چسبد در رگ ها هم رسوب می کند یک باور نادرست برشمرد و خاطرنشان کرد که این واکنش به علت وجود اسیدهای چرب غیراشباع در ترکیب روغن مایع رخ می دهد که هنگام پخت و پز با حرارت بالا (دمای ۶۰ تا ۷۰) و در مجاورت اکسیژن هوا سبب ایجاد ترکیبات چسبنده می شود که به سطوح می چسبد. رئیس گروه بهبود تغذیه معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، ضمن اشاره به دمای بدن انسان (با دمای ۳۷ درجه سانتیگراد) تصریح کرد که این واکنش های شیمیایی در بدن صورت نمی گیرد و گرفتگی رگ ها ربطی به نقطه ذوب روغن و روان بودن در دمای محیط ندارد بلکه این عارضه ناشی از رسوب کلسترول خون است. وی خاطرنشان کرد روغن های حیوانی به علت داشتن چربی های اشباع و کلسترول، باعث افزایش چربی خون می شوند و بنابراین باید مصرف آنها کنترل شده و محدود باشد. این کارشناس تغذیه در مورد خواص روغن کنجد و استفاده از آن برای سرخ کردن اظهار داشت: روغن کنجد که اصطلاحاً با پرس سرد تولید می شوند (روغن گیری تحت فشار و بدون استفاده از حرارت) دارای آنتی اکسیدان طبیعی بیشتری است اما نسبت به روغن کنجد تصفیه شده تحمل حرارتی پایین تری دارد و فقط برای پخت و پز و تفت دادن با شعله کم و مدت زمان کوتاه مناسب می باشد. فزونی تصریح کرد: ترکیبات موجود در روغن های تهیه شده به روش پرس سرد در اثر سرخ کردن و حرارت تخریب می شوند و نباید از این روغن ها برای سرخ کردن استفاده نمود. وی تصریح کرد: برای سرخ کردن مواد غذایی فقط باید از روغن های مخصوص سرخ کردن به میزان کم استفاده نمود. فزونی در رابطه با روغن مصرفی برای ته برنج (ته دیگ) اظهار داشت: وجود رطوبت در ماده غذایی سبب می شود حرارت روغن در کف قابلمه حاوی برنج خیلی بالا نرود ازاین رو استفاده از یک روغن غیر سرخ کردنی در این موارد کفایت می کند و ضرورتی جهت استفاده از روغن های سرخ کردنی یا مقاوم به حرارت نیست. این کارشناس تغذیه، کالری تمامی روغن های خوراکی مایع مصرفی خانوار را یکسان دانست و خاطرنشان کرد که تمامی روغن های مصرفی چه به شکل مایع یا نیمه جامد کالری یکسان (هر گرم روغن ۹ کیلو کالری انرژی) دارند. او در آخر پیشنهاد کرد برای کاهش مصرف روغن از ریختن مستقیم روغن از داخل بطری به درون ظرف طبخ خودداری شود و به جای آن روغن مورد احتیاج به میزان کم با قاشق داخل ظرف ریخته شود.


منبع: مین فود