تجربه، معیار و تصمیم در صنعت قهوه

مین فود: این مطلب به آموزش مهارت محور، مشاهده و ارزیابی در آزمون عملی، رُست، کنترل کیفیت و اهمیت تصمیم گیری بر پایه معیار و نتیجه قابل تکرار می پردازد.

به گزارش مین فود به نقل از مهر، رویین کاردان، مدرس رسمی، آزمونگر و رُستر قهوه در اصفهان، از سال ۱۳۹۴ در عرصه قهوه فعالیت می کند. این مطلب به نگاه او درباره ی آموزش مهارت محور، مشاهده و ارزیابی در آزمون عملی، رُست، کنترل کیفیت و اهمیت تصمیم گیری بر پایه معیار و نتیجه قابل تکرار می پردازد.
در یک آزمون عملی، همه چیز از لحظه ثبت امتیاز شروع نمی شود. گاهی صدای آغاز عصاره گیری از چند متر دورتر یا تغییر صدای بخار داخل پیچر، قبل از آن که آزمونگر کنار ایستگاه برسد نشانه ای اولیه می دهد. برای رویین کاردان، این علائم حکم نیستند؛ تجربه فقط می گوید کجا باید دقیق تر نگاه کرد. قضاوت غائی باید به معیار، مشاهده کامل و نتیجه قابل سنجش متکی باشد.
فرآیند رست قهوه تخصصی در روستری رویین
شروع از سال ۱۳۹۴؛ تجربه ای که در کارگاه شکل گرفت
رویین کاردان، مدرس رسمی، آزمونگر و رُستر قهوه در اصفهان، فعالیت حرفه ای خودرا از سال ۱۳۹۴ شروع کرده است. سالهای نخست کار وی در کافه با تجهیزات، مطالعه و آزمون وخطا شکل گرفت. تازگی دانه، درجه آسیاب، دما، زمان، فشار و کیفیت آب می توانند نتیجه فنجان را تغییر دهند؛ کار با این متغیرها نگاه او را از اجرای دستور ثابت به فهم رابطه علت و نتیجه نزدیک کرد.
این تجربه بعدها وارد آموزش شد. در نگاه کاردان، هنرجو زمانی برای بازار آماده است که بتواند در شرایط واقعی تصمیم بگیرد؛ آسیاب را با تغییرات قهوه تنظیم کند، نشانه های عصاره گیری نامتعادل را تشخیص دهد، ایستگاه کاری را مدیریت کند و نتیجه ای قابل تکرار عرضه نماید. آموزش برای او انتقال دستور نیست؛ هنرجو باید بفهمد وقتی نتیجه تغییر نمود، کدام متغیر را بررسی کند و چرا.
از مربیگری رسمی تا آزمونگری مهارتاو دارای گواهی رسمی مربیگری سازمان آموزش فنی وحرفه ای در ۲۰ زیرشاخه در رابطه با صنایع غذایی و قهوه و هم گواهی رسمی آزمونگری است. سابقه فعالیت بعنوان ناظر آزمون عملی هم قسمتی از تجربه وی در سنجش مهارت است. آموزشگاه آزاد فنی وحرفه ای رویین هم بصورت رسمی ثبت شده و مسیر جامع آموزش تخصصی قهوه رویین در اصفهان حوزه هایی از باریستا تا رُست و دم آوری را پوشش می دهد.
ارزیابی حسی و کاپینگ تخصصی قهوه در محیط آموزشی
پیش از فرم ارزیابی؛ نشانه ای که هنوز نمره نیستدر آزمون عملی، تجربه گاهی قبل از فرم ارزیابی وارد صحنه می شود. اگر آزمونگر هنگام ارزیابی ایستگاهی دیگر بشنود که یک عصاره گیری به وضوح زودتر از بازه مورد انتظار تمام شده، این صدا می تواند هشدار اولیه ای بدهد. تغییر صدای بخار در پیچر شیر هم برای کسی که سال ها با دستگاه کار کرده اطلاعاتی مشابه دارد. در آسیاب هم تغییر غیرعادی در ریتم یا مدت صدا، برای فرد آشنا با پروسه و تجهیزات، می تواند نشانه ای جهت بررسی دقیق تر باشد.
اما مرز مهم همین جاست: نشانه اولیه، نتیجه غائی نیست. کاردان این علائم را نوعی «پیش معیار» می داند؛ چیزی که توجه آزمونگر را جهت می دهد، بی آن که جای معیار رسمی یا ارزیابی کامل را بگیرد. تجربه زمانی مفید می باشد که حساسیت را بیشتر کند، نه این که به پیش داوری تبدیل گردد.
این فاصله در ارزیابی حسی هم اهمیت دارد. از دید کاردان، کسی که مسئول سنجش است باید نسبت به آمادگی حواس خودش هم مسئول باشد؛ خصوصاً وقتی چشایی و بویایی قسمتی از ابزار ارزیابی اند. بحث رژیم خاص یا ادعای پزشکی نیست؛ مسئله مراقبت از سلامت حواس، توجه به عوامل مختل کننده ادراک و جداکردن سلیقه شخصی از معیار است.
او این مسئولیت را محدود به آزمون های آموزشی نمی بیند. روی استیج مسابقه، شرکت کننده امکان دارد ماه ها و سال ها برای چند دقیقه اجرا تمرین کرده باشد و داور ابزار قضاوت و امتیازدهی را در اختیار دارد. از این زاویه، فشار صحنه فقط متعلق به شرکت کننده نیست؛ داور هم باید وزن تصمیم خودرا احساس کند. این قاعده برای خود او هم استثنا ندارد.
رُست؛ ثبت داده قبل از قضاوت فنجانفعالیت در رُست، نگاه کاردان را به مراحل قبل از عصاره گیری گسترش داده است. خاستگاه، فرآوری، چگالی و رطوبت بر رفتار قهوه در رُستر اثر می گذارند و پروفایل رُست باید با خاصیت دانه و روش مصرف هماهنگ باشد. کنترل کیفیت بعد از رُست هم با ثبت داده، نمونه گیری و ارزیابی حسی ادامه پیدا می کند؛ روشی که تصمیم گیری را از حافظه و سلیقه لحظه ای دور می کند.
همین منطق نقش های مختلف او را به هم وصل می کند. رُست یعنی دیدن و ثبت متغیرها؛ آزمونگری یعنی فاصله گرفتن از سلیقه و اتکا بر معیار؛ آموزش یعنی تبدیل این شناخت به توان تصمیم گیری هنرجو؛ و کار باریستا جایی است که این دانسته ها در شرایط واقعی آزمایش می شوند.
به روزرسانی دانش، نه رسیدن به نقطه پایانحضور در دوره تخصصی Signature & Espresso Calibration با مارتین شابایا، نفر پنجم رقابتهای جهانی باریستا ۲۰۲۱، قسمتی از بروزرسانی دانش وی در کالیبراسیون اسپرسو، تحلیل عصاره گیری و طراحی نوشیدنی بوده است. برای کاردان، یادگیری و آموزش دو مسیر جدا نیستند؛ دانسته تازه باید با عمل مقایسه و به زبانی کاربردی منتقل شود.
دانش در این نگاه قرار نیست «کامل» شود. تجهیزات عوض می شوند، روشهای ارزیابی تغییر می کنند و داده های تازه در دسترس قرار می گیرند. سابقه زمانی ارزش پیدا می کند که بجای بستن راه سؤال، کیفیت سؤال کردن را بهتر کند.
فرآیند رست قهوه تخصصی در روستری رویین
رویین؛ جایی که آموزش و اجرا به هم بازمی گردندبرند رویین در ادامه همین کارها توسعه یافته است؛ مجموعه ای که آموزش تخصصی، کار عملی با قهوه و رُست را کنار هم قرار می دهد. این مجاورت یک چرخه بازخورد می سازد: خطاهای واقعی هنرجویان مسئله های تازه ای برای آموزش ایجاد می کنند و تجربه رُست و کار با قهوه، مثال های واقعی تری به کلاس برمی گرداند.
در آموزش باریستا و دیگر دوره های مجموعه، تمرکز بر مهارت عملی و امکان ارزیابی نتیجه است. سوابق حرفه ای و آموزشی هم در صفحه رویین کاردان در وبسایت رسمی مجموعه ثبت شده اند.
نتیجه ای که باید باردیگر قابل ساختن باشددر چنین نگاهی، عنوان ها به تنهایی اعتبار نمی سازند. تجربه زمانی معنا پیدا می کند که فرد پیش از قضاوت مشاهده کند، نشانه را با نتیجه اشتباه نگیرد، داده را ثبت کند و در مقابل اطلاعات تازه نظرش را اصلاح نماید. از رُست تا آزمون و از کلاس تا پشت بار، هدف رسیدن به تصمیمی است که بتوان دلیلش را توضیح داد و نتیجه اش را باردیگر ساخت.
دانش نقطه پایان ندارد؛ اما میتوان هر بار دقیق تر دید، سنجیده تر تصمیم گرفت و نتیجه ای ساخت که تکرارپذیری اش از ادعا معتبرتر باشد.


منبع: مین فود