مضرات گرم كردن غذاها

سرپرست واحد آموزش انستیتو تحقیقات غذایی؛

مین فود: سرپرست واحد آموزش انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی كشور، در مورد چگونگی گرم كردن غذاها، توضیحاتی ارائه داد.

به گزارش مین فود به نقل از مهر، مینا كاویانی، درباره مضرات حرارت دهی مجدد به مواد غذایی، اظهار داشت: باید دانست با انجام هر فرآیندی نظیر گرم كردن باردیگر غذا، درصدی از مواد مغذی موجود در آن از بین می رود و در بعضی موارد، مضراتی هم برای بدن به دنبال خواهد داشت. وی با اشاره به اینكه همه مواد غذایی به حرارت دهی مجدد و باردیگر گرم كردن به خوبی پاسخ نمی دهند، اضافه كرد: برای مثال چگونگی واكنش غذاهای مختلف نسبت به آلودگی باكتریایی خصوصاً در زمان ذخیره و نگهداری، متفاوت می باشد. كاویانی تصریح كرد: همین طور باید دانست پروتئین ها در طول زمان پخت شكسته می شوند و تركیب آنها تغییر می كند. سرپرست واحد آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی كشور، در ادامه به سفارش آژانس استانداردهای غذایی و مركز اطلاعات غذایی اروپا درباره پرهیز از حرارت دهی مجدد پنج ماده غذایی اشاره نمود و اضافه كرد: حرارت دهی مجدد مرغ عموما سفارش نمی گردد برای اینكه چگالی پروتئینی بالاتری نسبت به گوشت قرمز دارد و زمانی كه باردیگر گرم شود، پروتئین های آن بطور متفاوتی شكسته می شوند كه می توانند سبب بروز ناراحتی معده شود. وی درباره نحوه پخت این ماده غذایی و سایر ماكیان نیز عنوان كرد: مرغ و سایر ماكیان اغلب می توانند حاوی مقدار قابل توجهی آلودگی سالمونلایی باشند، این امر می تواند با حرارت دهی مجدد در مایكروویو مشكل ساز باشد، برای اینكه حرارت به همه سطوح ماده غذایی به طور یكسان نفوذ نمی نماید. كاویانی افزود: این بدین مدلول است كه برخی از بخش های غذا زودتر از سایر بخش ها می پزند. در این مورد بویژه باید گوشت مرغ را مرتب بچرخانیم تا مطمئن شویم كه درون و بیرون آن به خوبی حرارت دیده باشد. سرپرست واحد آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی كشور در ادامه اشاره كرد: بر طبق سفارش های آژانس استاندارد ملی غذایی اروپا، اینكه چگونه برنج پخته شده ذخیره و نگهداری شود، نكته با اهمیت تری نسبت به سوژه حرارت دهی مجدد این ماده غذایی است. وی ادامه داد: برای اینكه اگر برنج پخته شده در دمای اتاق قرار داده شود، اسپورها می توانند در آن چند برابر شوند و سم تولید كنند كه ممكنست سبب بروز تهوع یا اسهال شود. از طرفی حرارت دهی مجدد هم اغلب موجب خلاصی از این سموم نمی گردد. كاویانی با اشاره به اینكه چگونگی نگهداری سیب زمینی ها پس از پختن، مسئله مهمی است، اضافه كرد: اگر سیب زمینی ها در دمای اتاق خنك شده وسپس آنرا بیرون یخچال بگذارید، ممكنست شرایط برای رشد كلستریدیوم بوتولینوم فراهم شود؛ به خصوص اگر آنها را میان فویل بپیچید و اكسیژن به سیب زمینی نرسد. وی افزود: حرارت دهی مجدد سیب زمینی، همیشه این باكتری ها را از بین نخواهد برد، بدین سبب نگهداری مناسب سیب زمینی ها زمانی كه خنك می شوند، مهم می باشد. سرپرست واحد آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی كشور، درباره ذخیره و نگهداری قارچ نیزتوضیح داد: قارچ ها حاوی پروتئین هستند كه امكان دارد به آسانی توسط آنزیم ها و میكروارگانیسم ها تخریب شوند. اگر قارچ ها به خوبی ذخیره و نگهداری نشوند، می توانند به سرعت پس از باردیگر گرم كردن، سبب بروز ناراحتی معده شوند. كاویانی اشاره كرد: چنانچه قارچ پخته در یخچال به مدت كمتر از ۲۴ ساعت نگهداری شود، مشكلی برای گرم كردن باردیگر در دمای پیشنهادی۷۰ درجه سانتیگراد نخواهد بود. سرپرست واحد آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی كشور وی نسبت به حرارت دهی مجدد برخی سبزیجات آگهی داد و تصریح كرد: اسفناج و سایر سبزیجات برگی می توانند بسته به خاك محلی كه سبزی در آن رشد كرده است، حاوی مقادیر قابل توجهی نیترات باشند. وی با اشاره به اینكه نیترات به خودی خود بی ضرر است، توضیح داد: ولی نیترات در اثر حرارت دهی مجدد می تواند به نیتریت و سپس نیتروزآمین تبدیل گردد كه این تركیبات بعنوان عوامل سرطانزا شناخته می شوند؛ بدین سبب گرم كردن مجدد این سبزیجات سفارش نمی گردد.


منبع: مین فود